Acrylamide 101 مادة الأكرليمايد
Acrylamide is a compound formed when a food containing starch is cooked at high temperatures (above 120C) using methods such as baking, frying, grilling, toasting, roasting.
Food with acrylamide
Acrylamide can be formed in toasted bread, french fries & baked potatoes, roasted root vegetables, fried breaded chicken/fish, breakfast cereals, coffee, chips & crackers, biscuits & cakes, and some ready baby foods.
It can be also traced in black olives, dried plums & pears, & peanuts.
الأكرليمايد هي مادة تتكون عند طهي أطعمة تحتوى على النشويات بدرجات حرارة عالية (فوق ١٢٠ درجة مئوية) باستخدام طرق طهي مثل الخبز، القلي، الشوي، والتحميص.
أطعمة تحتوى على الأكرليمايد
يمكن أن يتكون الأكرليمايد في الخبز المحمص، البطاطا المقلية أو المشوية، الخضار الجذرية المشوية، الدجاج/السمك المقرشل المقلي، حبوب الإفطار، القهوة، التشيبس والرقائق المالحة، البسكويت والكيك، وبعض أطعمة الرضع الجاهزة.
يمكن أيضاً أن تتكون في الزيتون الأسود، البرقوق والأجاص المجفف، والفستق.
What’s the risk?
It is suggested that acrylamide is carcinogenic but this is only based on animal studies using high (unrealistic) doses of exposure. As for human-based evidence, it is still limited & inconsistent.
Should I avoid all those foods then?
Not really, rather it is recommended to limit intake & introduce changes to cooking methods.
Avoid frying & go for baking/grilling (less acrylamide) or even boiling/steaming (no acrylamide). Also, avoid cooking at high temperatures (nothing above 200C).
When making french fries, soak potatoes in water for 15-30 minutes before frying (drain & dry too), air-fry instead of deep-frying, & go for sweet potatoes for less acrylamide formation. Storing potatoes outside the fridge have also shown to reduce acrylamide formation. When possible, go for whole-cooked potatoes instead of cut.
For bread, make sure to cover sandwiches/wraps with parchment paper before toasting & aim for a golden/brown color rather than a burnt/dark one.
المخاطر؟
يعتقد أن مادة الأكرليمايد يمكن أن تكون مادة مسرطنة لكنه استنداً لدراسات حيوانية فقط وتعرض لجرعات عالية (وغير واقعية) من هذه المادة. أما بالنسبة للدراسات البشرية، فالنتائج حتى الآن محدودة وغير متوافقة.
هل هذا يعني تجنب هذه الأطعمة كلياً؟
ليس بالضرورة، ولكن ينصح بتحديد الكميات المتناولة منها وإجراء بعض التغييرات لطرق الطهي.
١) تجنب القلي والتوجه للخبز/الشوي (أقل أكرليمايد) أو حتى السلق/باستخدام البخار (بدون أكرليمايد).
٢) عند تحضير البطاطا المقلية، ننقع البطاطا في الماء ما بين ١٥-٣٠ دقيقة قبل القلي (نصفي الماء وننشفها أيضاً)، نستخدم مقلاة الهواء عند توفرها، ونجرب البطاطا الحلوة بدلاً من العادية لمحتوى أكرليمايد أقل. كما وينصح بحفظ البطاطا خارج الثلاجة لتقليل تكون الأكرليمايد. كما ونحاول تحضير البطاطا كاملة بدلاً من تقطيعها.
٣) أما الخبز، فينصح بتغليف الساندويتشات بورق الزبدة قبل تحميصه والاكتفاء باللون الذهبي/الأشقر بدلاً من التحميص للون الغامق/المحروق.
Grilled zucchini, hummus, feta cheese, tomato salsa, greens & fresh vegetables in whole wheat shrak (saj).
كوسا مشوي، حمص، جبنة فيتا، سالسا بندورة، خضار ورقية وخضراوات طازجة في خبز الشراك (الصاج).
Final note
The risk of acrylamide lies in high intake levels rather than mere exposure. So, enjoying a toasted sandwich every once in a while is not a problem. Just don’t turn it into a daily habit!
Also, caution with children to avoid developing such habits (over-toasting, fried food intake,…) especially that small bodies will be effected by lesser amounts.
ملحوظة أخيرة
خطر مادة الأكرليمايد يكمن في الاستهلاك المتكرر لها وليس التعرض بين الحين والأخر. ويعني هذا أن تحميص الساندويتش الخاص بنا كل فترة ليس بالمشكلة وإنما جعلها عادة يومية.
أيضاً، يجب الانتباه لتعرض الأطفال لهذه المادة فنتجنب تطور هذه العادات (التحميص الزائد للخبز، تناول البطاطا المقلية،….) خصوصاً أن الأجسام الأصغر تتأثر بكمية أقل من المادة.
