Za'atar (Wild Thyme) Bread خبز بالزعتر
“We remain resilient as our za’atar and olives ”.
It's the time of the year when you enter every house and they either baked, are baking, or will be baking za'atar (wild thyme) bread. This is the season of harvesting wild thyme in Palestine, which usually grows on the hills and fields of the Levant and East Mediterranean regions. Wild thyme form the basis for the famous Palestinian spice za'atar, which is basically dried thyme ground with sesame seeds and the tangy spice sumac. Za'atar is a magical spice we eat with everything; chicken, salads, cheese, labneh (pressed yogurt), or even on its own with some olive oil. And what's better than adding it to dough and making delicious wild thyme bread?
One of the secrets of making the best za'atar bread is getting the best za'atar; wild, fresh, and aromatic. I woke up too late to document the dough making and cutting but it's all in the recipe. What I love about this bread is its simplicity: there's only two variations- plain circle-shaped bread and white nabulsi cheese stuffed. Another secret for delicious za'atar bread is making settu's traditional shape: a hole in the middle and indentations all around. Here's a tutorial video featuring my awesome mom (below). For the cheese stuffed ones, shapes vary: the balls, the boats, or the classic triangles. BAKE! And enjoy the aromas.
Za'atar bread is not just another baked deliciousness for me; za'atar bread brings childhood memories that I remember every time I smell its aroma and savour its flavour. Memories of my settu (grandmother) kneading and making her special shape while I'm sitting next to her waiting for the first batch to snatch one or two flaming breads. These days, my mother and aunties carried the legacy while they compete to make the za'atar bread closest to settu's.
This bread can't be enjoyed without a cup of mint tea, some cucumbers and tomatoes, and labneh (pressed yogurt dip). Or simply with the Palestinian breakfast; hummus, falafel, and foul. You can always bake some extras and store them in a zip-lock bag in the freezer. Once heated, all the flavor and aromas will be back any time! At least that's how I survive home-sickness in Vancouver. Sahha w Hanna.
"هنا باقون... ما بقي الزعتر والزيتون".
هلا إحنا بهاد الوقت من السنة لما تفوت على كل بيت وبكونوا إما خبزوا، بخبزوا، أو بدهم يخبزوا خبز بزعتر. بدأ في فلسطين هلا موسم قطف الزعتر البرّي، وإلي بالعادة ينمو بالتلال والحقول بمنطقة الشرق المتوسط. الزعتر البزّي هو الأساس لعمل الزعتر الفلسطيني المشهور، وهو عبارة عن أوراق الزعتر منشفة ومطحونة ويضاف عليها السمسم والسماق الحامض. الزعتر هو المكون السحري إلي بناكلو مع كل إشي؛ الدجاج، السلطات، الجبنة، اللبنة، أو حتى لحالو مع زيت الزيتون. وإيش أحسن من إنو نضيف هاد الزعتر للعجين ونعمل خبز بزعتر؟
واحد من أسرار عمل خبز بزعتر زاكي هو إنو تستخدم أحسن زعتر؛ برّي، طازج، وريحته بكل مكان. صحيت كتير متأخر عشان أصور عمل العجينة وتقطيعها بس كلو موجود بالوصفة تحت. إلي بحبو بهاد الخبز البساطة: فيو منو بس نوعين- الخبز الدائري السادة والمحشي بالجبنة البيضا النابلسية.كمان سرّ لخبز بزعتر زاكي إنو يتشكل بطريقة ستي التقليدية: حفرة بالنص والنقشة على الأطراف. وهي فيديو بالطريقة بإيدين أمي حبيبتي. للمحشية بالجبنة، في أكتر من شكل: دوائر، قوارب، أو المثلثات التقليدية. وبنخبز! واستمتعوا بالروائح.
الخبز بزعتر مش بس نوع زاكي من المخبوزات؛ الخبز بزعتر مربوط بذكريات طفولة بتزكرها كل مرة بشمّ ريحتو وبستمتع بطعمو. ذكريات عن ستي بتعجن وبتعمل شكلها المميز بالخبز وأنا قاعدة جمبها بستنا أول خبزة تطلع عشان أخطف خبزة أو تنتين سخنات. بهأي الأيام إمي وخالاتي حافظوا على التقليد لعمل الخبز بتنافسوا مين بتعمل خبز بزعتر أقرب لخبز ستي.
هاد الخبز ما بكون زاكي إلا مع كاسة شأي بنعنع، شوية خيار وبندورة، ولبنة. أو مع الفطور الفلسطيني؛ حمص، فلافل، وفول. بتقدروا دايماً تخبزوا بزيادة وتحفظوهم بالفريزر. لما يتسخنوا، كل النكهات والروائح الحلوة بترجع نفسها! أنا هيك بتحمّل إشتياقي لفلسطين وأنا بفانكوفر. صحة وهنا.
Serves 15
Prep time 90 minutes
Cook time 20 minutes
Difficulty 6/10
This Recipe is Vegetarian
كافية ل ١٥
وقت التحضير ٩٠ دقائق
وقت الطبيخ ٢٠ دقائق
درجة الصعوبة ٦ / .١
هذه الوصفة نباتية
Ingredients
3 cups whole wheat flour + 1 cup all-purpose flour
3/4 cup olive oil
1 tbsp active dry yeast
1 tbsp salt
1 tbsp sugar
2 tbsp plain yogurt
1 tbsp powdered milk
Fresh wild thyme leaves- amount depend on preference
Warm water for kneading
White Nabulsi cheese for stuffing- Bulgarian, feta, halloumi cheese works too
المكونات
٣ كوب طحين كامل القمح + ١ كوب طحين أبيض
٣/٤ كوب زيت زيتون
١ معلقة كبيرة خميرة فورية
١ معلقة كبيرة ملح
١ معلقة كبيرة سكر
٢ معلقة لبن رايب (زبادي)
١ معلقة حليب ناشف
أوراق زعتر برّي خضرا- الكمية حسب الرغبة
ماء دافئة للعجن
جبنة نابلسية بيضا- الجبنة البلغارية، الفيتا، والحلومي ممكن يزبطوا كمان
Method
Place the flour in a big bowl, add the thyme leaves followed by olive oil and mix with your hands.
Add salt, sugar, active yeast, powdered milk, and yogurt and mix all together.
Start adding warm water gradually and kneading until all incorporated and dough is not sticky anymore. Usually no more than 1-2 cups are needed.
Form the dough into a ball, place in a bowl, cover, and leave in a warm place to rise. During winter, it is usually put to rise over night while in summer it needs 3-4 hours.
Once risen, for regular bread: cut into medium-sized balls and follow my mom's tutorial for the artistic shape. For cheese stuffed, cut into small-sized balls and stuff with crumbled cheese in your favorite shape.
Place in pans (usually no need to grease because of the olive oil) and leave for 5 minutes before baking.
Bake in a preheated oven on 350 degrees F (190 degrees C) for at least 15 minutes and broil for a golden color.
